Demi-glace
Demi-glace je naprostá klasika. Tato tradiční francouzská tmavá omáčka vzniká dlouhým svařením hovězího nebo telecího vývaru s vínem a zeleninou, až získá sirupovou, velmi koncentrovanou konzistenci. Slouží jako základ mnoha omáček, jídlům dodává výraznou hlubokou chuť. Vyzkoušejte například houbové pappardele se sýrovou omáčkou a demi-glace.
Ingredience:
- 2 kg hovězích kostí
- 500 g kořenové zeleniny (cibule, mrkev, petržel nebo celer)
- 140 g rajčatového protlaku
- 0,5 l červeného vína
- tymián a rozmarýn
- olej na opečení kostí
Postup:
Hovězí kosti pokapeme olejem a pečeme je na plechu při teplotě 180 °C dozlatova. V hrnci orestujeme na kousky nakrájenou cibuli, mrkev, celer a petržel. Přidáme rajčatový protlak, zarestujeme zhruba 4 až 5 minut a podlijeme červeným vínem. Přidáme kosti, studenou vodu a divoké a koření. Přivedeme k varu, následně zmírníme plamen a vaříme dalších 24 hodin. Vycedíme a svaříme (zredukujeme) na polovinu nebo až 2/3 původního objemu, demi-glace by měl mít sirupovou konzistenci. Po vychladnutí dáme do skleniček s víčkem, které můžeme uskladnit v lednici nebo mrazáku.
Při vaření demi-glace využijete:
0
