Kohout na víně - tradiční recept francouzské kuchyně

Ingredience:

• kohoutí stehna celá
• kohoutí prsa
• 15 ml oleje
• 15 g másla
• 4 šalotky
• 4 jarní cibulky
• 2 mrkve
• 250 g žampiónů
• 100 g slaniny
• 15 g rajčatového protlaku
• 30 ml brandy
• víno z marinády
• 2 l kohoutího vývaru
• 1 dl červeného vína (burgundské, syrah, rulandské šedé)
• restovaná stehna a polovina zeleniny z marinády
• hladká mouka na obalení
• tymián, rozmarýn, bobkový list, petržel, badyán

Na marinádu:

• 2 mrkve
• 1/2 pórku
• 1 cibule
• 1 česnek
• 1 stonek řapíkatého celeru
• 0,7 l červeného vína (burgundské, syrah, rulandské šedé)
• tymián, rozmarýn, bobkový list, petržel, badyán, sůl, pepř

Na vývar:

• kohoutí skelet, křídla a ořez
• 1 mrkev
• 1 petržel
• 1 celer
• sůl, pepř, bobkový list, nové koření, badyán

Moučné máslo na zahuštění:

• 50 g másla
• 50 g hladké mouky

Z kohoutího skeletu, křídel, ořezu, zeleniny a koření uvařte vývar. Jako druhý krok si připravte marinádu: důkladně očištěný pórek nakrájejte na menší kousky, mrkev a celer nakrájejte na větší kusy, cibuli na čtvrtky, česnek rozpulte. Do hrnce nalijte víno, přiveďte k varu a vložte do něj zeleninu, koření a bylinky. Hotovou marinádu nechte vychladnout.
Oddělte vrchní stehna od spodních, tzv. paliček, vložte do nádoby, osolte, opepřete a přelijte vychladlou marinádou i se zeleninou. Nechte v lednici marinovat do druhého dne.
Maso vyjměte z marinády, osušte, zeleninu sceďte, scezené víno dejte stranou. Maso obalte v mouce a opečte na oleji z obou stran. Ve stejné nádobě opečte polovinu žampiónů, 2 šalotky a mrkev krájenou na větší kousky. Přidejte koření, rajčatový protlak a restujte asi 2 minuty. Opečené maso přidejte k zelenině, přilijte brandy, víno, které máte odložené ze scezené marinády, a horký vývar. Přiklopte poklicí a duste při 130 °C asi 2,5 hodiny. Poté nechte pokrm 30 minut odpočívat.
Maso vyjměte z hrnce a dejte stranou. Šťávu zahustěte moučným máslem, které připravíte smícháním měkkého másla a mouky. Nechte provařit 15 minut. Na másle s olejem opečte na menší kousky nakrájenou druhou polovinu žampionů, zbylé šalotky a mrkev. Podlijte 1 dl vína a duste pod pokličkou asi 10 minut, po změknutí přidejte k masu ve šťávě. Na závěr posypte nakrájenou jarní cibulkou. Podávejte s bramborovým pyré, zeleninou nebo bagetou.
 
Spoustu dalších receptů najdete vždy v některé z desítek kuchařek.