Kohout na víně - tradiční recept francouzské kuchyně

Ingredience:

kohoutí stehna celá
kohoutí prsa
15 ml oleje
15 g másla
4 šalotky
4 jarní cibulky
2 mrkve
250 g žampiónů
100 g slaniny
15 g rajčatového protlaku
30 ml brandy
víno z marinády
2 l kohoutího vývaru
1 dl červeného vína (burgundské, syrah, rulandské šedé)
restovaná stehna a polovina zeleniny z marinády
hladká mouka na obalení
tymián, rozmarýn, bobkový list, petržel, badyán

Na marinádu:

2 mrkve
1/2 pórku
1 cibule
1 česnek
1 stonek řapíkatého celeru
0,7 l červeného vína (burgundské, syrah, rulandské šedé)
tymián, rozmarýn, bobkový list, petržel, badyán, sůl, pepř

Na vývar:

kohoutí skelet, křídla a ořez
1 mrkev
1 petržel
1 celer
sůl, pepř, bobkový list, nové koření, badyán

Moučné máslo na zahuštění:

50 g másla
50 g hladké mouky

Z kohoutího skeletu, křídel, ořezu, zeleniny a koření uvařte vývar. Jako druhý krok si připravte marinádu: důkladně očištěný pórek nakrájejte na menší kousky, mrkev a celer nakrájejte na větší kusy, cibuli na čtvrtky, česnek rozpulte. Do hrnce nalijte víno, přiveďte k varu a vložte do něj zeleninu, koření a bylinky. Hotovou marinádu nechte vychladnout.

Oddělte vrchní stehna od spodních, tzv. paliček, vložte do nádoby, osolte, opepřete a přelijte vychladlou marinádou i se zeleninou. Nechte v lednici marinovat do druhého dne.

Maso vyjměte z marinády, osušte, zeleninu sceďte, scezené víno dejte stranou. Maso obalte v mouce a opečte na oleji z obou stran. Ve stejné nádobě opečte polovinu žampiónů, 2 šalotky a mrkev krájenou na větší kousky. Přidejte koření, rajčatový protlak a restujte asi 2 minuty. Opečené maso přidejte k zelenině, přilijte brandy, víno, které máte odložené ze scezené marinády, a horký vývar. Přiklopte poklicí a duste při 130 °C asi 2,5 hodiny. Poté nechte pokrm 30 minut odpočívat.

Maso vyjměte z hrnce a dejte stranou. Šťávu zahustěte moučným máslem, které připravíte smícháním měkkého másla a mouky. Nechte provařit 15 minut. Na másle s olejem opečte na menší kousky nakrájenou druhou polovinu žampionů, zbylé šalotky a mrkev. Podlijte 1 dl vína a duste pod pokličkou asi 10 minut, po změknutí přidejte k masu ve šťávě. Na závěr posypte nakrájenou jarní cibulkou. Podávejte s bramborovým pyré, zeleninou nebo bagetou.