Domácí chléb a bagetky: Jde to i bez lepku!

Lepek, nebo chcete-li gluten, obsahuje většina nejběžnějších obilovin: pšenice, žito, ječmen, oves… A právě lepek je zodpovědný za to, že těsto drží u sebe, je pružné, tažné, pevné a nadýchané. Pečení z bezlepkové mouky je proto mnohem náročnější a potrápilo už nejednu zkušenou hospodyňku. Samotná mouka totiž nestačí, je třeba přidat další suroviny, které nahradí lepivost glutenu a výsledné pečivo zvláční. U sladkých piškotových těst si většinou vystačíte s kukuřičným nebo bramborovým škrobem, u kynutých a kváskových těst to však neplatí.

Tajemství povedeného bezlepkového chleba, rohlíků, bulek či bagetek tkví v jedné jediné zázračné ingredienci – v psylliu! Že jste o něm nikdy neslyšeli? Psyllium je přírodní rozpustná vláknina ze semen jitrocele indického a je běžně k dostání v lékárnách a obchodech se zdravou výživou. Kromě toho, že podporuje správný metabolismus tuků a navozuje pocit sytosti, je žádoucí přísadou do bezlepkového pečiva. Díky němu bude vláčnější, pružnější a méně drobivé. Zapomeňte na „hokus pokus“ pečení z jednodruhových bezlepkových mouk a vyzkoušejte naše osvědčené recepty na semínkový chléb a křupavé bagetky. Aby se vám pečivo opravdu povedlo, k receptům přikládáme také naše nové pomocníky – žáruvzdorné silikonové formy, které se postarají o dokonalý tvar.

 

Semínkový bezlepkový chléb s psylliem

• 350 g bezlepkové chlebové směsi
• 150 g pohankové mouky
• 500–550 ml vody
• 15 g čerstvého droždí
• 2 lžíce psyllia
• 1 lžíce cukru
• 2 lžičky soli
• 2 lžíce oleje
• 2 lžičky kmínu
• 3 lžíce lněných semínek
• 5 lžic slunečnicových semínek
• 2 lžíce dýňových semínek

 
Rozpusťte psyllium v 500 ml vody a nechejte nabobtnat minimálně 15 minut, nejlépe však několik hodin. Ve zbylých 50 ml vody rozmíchejte droždí s cukrem a nechejte vzejít kvásek. Jakmile je připravený, přidejte všechny ostatní ingredience, olej jako poslední. V míse na kynuté těsto smíchejte vše dohromady a vypracujte hladké těsto.

Těsto nechejte vykynout, mělo by přibližně zdvojnásobit svůj objem. S šikovným ohřívačem je kynutí rychlejší, trvá přibližně půl hodinky. Poté ho vyklopte na pomoučněný silikonový vál a několikrát přeložte. Těsto bude lepivější, proto doporučujeme použít stěrku a přeložit těsto od kraje do středu a několikrát zopakovat. Překládání je důležité, aby bylo těsto pevné a po upečení hladké.

Pokud máte v oblibě chléb kulatý, vložte bochník do moukou vysypané perforované ošatky, která mu dodá typické rýhování, a nechejte opět kynout cca 30 minut. Aby těsto neoschlo, přikryjte ho potravinovou fólií nebo vlhkou utěrkou. My jsme se nakonec rozhodli pro chléb obdélníkový a nechali těsto vykynout přímo v pečicí silikonové formě na celozrnný chléb. Na klasický chléb pak použijte formu kulatou, do které bochník z ošatky překlopte.

Troubu rozehřejte na maximum a do spodní části trouby umístěte hluboký plech s horkou vodou, který zajistí dostatečnou vlhkost pro pečení chleba. Bochník v pečicí formě položte na druhý plech a postříkejte vodou z rozprašovače, bude pak po upečení lesklý.

Na maximum pečte 10 minut, poté troubu otevřete, vyvětrejte páru, stáhněte teplotu na 200 °C a pečte dalších 40 minut, dokud nebude kůrka hnědá.

Bezlepkové bagetky s psylliem

• 200 g bezlepkové chlebové směsi
• 250 ml vody
• 2 lžíce psyllia
• 12 g čerstvého droždí
• 1 lžičku cukru
• 1 lžička soli
• 1 lžíce oleje

Postup je téměř totožný s přípravou chleba. Rozpusťte psyllium v 200 ml vody a nechejte nabobtnat minimálně 15 minut, nejlépe však několik hodin. Ve zbylých 50 ml vody rozmíchejte droždí s cukrem a nechejte vzejít kvásek. Jakmile je připravený, přidejte všechny ostatní ingredience, olej jako poslední. V míse na kynuté těsto smíchejte vše dohromady a vypracujte hladké těsto. Mísa s ohřívačem kynutí urychlí a víko zabrání osychání těsta.

Směs by měla vykynout po cca 20 minutách, poté ji vyklopte na pomoučněný silikonový vál a stejně jako těsto na chleba několikrát přeložte. Poté rozdělte na 6 bochánků, z každého vyválejte bagetku, dotvarujte v pečicí silikonové formě a nechejte ještě dalších 20 minut kynout pod vlhkou utěrkou.

Troubu rozehřejte na maximum a do spodní části trouby opět umístěte hluboký plech s horkou vodou, který zajistí dostatečnou vlhkost pro pečení. Bagetky v pečicí formě položte na druhý plech a postříkejte vodou z rozprašovače, budou mít zlatavější kůrku.

Na maximum pečte 5 minut, poté troubu otevřete, vyvětrejte páru, stáhněte teplotu na 200 °C a pečte dalších 20–30 minut, dokud nebude kůrka zlatavá.