Tescoma s chutí. Představujeme šéfkuchaře Marka Fichtnera

Pořad Tescoma s chutí, jedna z dlouholetých stálic televize Nova, se vysílá už neuvěřitelných 16 let. Podtitulek pořadu by mohl znít: nekonečná dávka skvělých receptů od renomovaných českých kuchařů a kuchařek. Jedním z nich je i Marek Fichtner, kterého bychom vám rádi představili v následujícím rozhovoru.

Tento známý český kuchař je hlavní tváří a zároveň šéfkuchařem restaurace Červený jelen, která se nachází v centru Prahy v impozantní historické budově a zaměřuje se na moderní podání české a středoevropské kuchyně. Marek Fichtner je také lektorem v Gourmet academy (prémiová škola vaření) a mimo jiné působil jako porotce v české verzi světoznámé kulinářské show MasterChef. V pořadu Tescoma s chutí tvoří sympatickou kuchařskou dvojici s moderátorkou Ivetou Kořínkovou. 

Ve skutečnosti jsem se rozhodoval mezi třemi profesemi. Prázdniny jsem často trávil u prarodičů na statku, chtěl jsem se stát zootechnikem nebo zahradníkem, zahradničení je dodnes mým koníčkem. Zároveň jsem se rád pohyboval v kuchyni, když maminka nebo babička vařily. Dodnes jsem vděčný především babičce, že mě ke kuchařině nasměrovala.

Vystudoval jsem hotelovou školu obor kuchař s maturitou, od osmnácti pracuji v gastru. Všude, kde jsem byl, jsem získal bohaté zkušenosti. Asi nejvíc jsem jich nasbíral v zahraničí. Po vyučení jsem pracoval ve Špindlerově mlýně, i v rodném Adršpachu, v zahraničí jsem strávil 13 let, z toho 7 let na moři. Nešlo o běžné komerční výletní lodě, kde bývá jídlo zpravidla předpřipravené a jen se ohřívá. Byly to luxusní lodě s opravdovou kuchyní, kde se každé jídlo skutečně vařilo. Měl jsem například štěstí pracovat na lodích společnosti Celebrity Cruises, kde byl jako konzultant zárukou kvality uznávaný michelinský šéfkuchař Michel Roux starší. Velkou zkušeností pro mne byla i práce v Německu, především v oblasti Heidelbergu, kde se pěstuje chřest. Život v Německu se mi líbil natolik, že jsem tam chtěl zůstat.

Nejraději připravuji francouzskou kuchyni. Mám ale rád i italskou nebo například libanonskou. Pro mne je podstatná pestrost, rád kombinuji, což je ideální například v případě poledních menu. V naší restauraci Červený jelen, která sídlí v historickém paláci Špork v centru Prahy, děláme středoevropskou kuchyni. 

Ano, samozřejmě jsem rád. Například když dostaneme pozvání od rodičů na oběd nebo si ho přivezu přímo z naší restaurace. Hlavně o víkendech jsem rád, když můžu trávit čas jinak, využít ho pro koníčky. Určitě není nutné strávit mnoho času u sporáku.

Oblíbené jídlo je každé dobré jídlo. Ať je to česká dobře uvařená svíčková nebo skvěle ochucené italské rizoto. Jediné, co nevyhledávám, jsou tučná jídla, mám raději libovější maso. Nejsem ani příznivcem některých vnitřností, plíčky na smetaně si zkrátka odpustím. Ještě chci poznamenat, že dobré jídlo je především z dobrých ingrediencí, kvalitní suroviny hrají zásadní roli. 

Asi bych odpověděl: libanonskou kuchyni. Žil jsem dva roky v Saudské Arábii. Mám rád různé druhy hummusu, moutabal, jejich tapas, respektive studený a teplý mezze. Zkrátka takové maličkosti na stole, které uzobáváte, do něčeho namáčíte. Libanonská kuchyně podle mě vládne arabskému světu.

Řekl bych tři slova: kvalita ve smyslu funkčnosti a spolehlivosti. Jinak se dívám na výběr nádobí do kuchyně v provozu a jinak samozřejmě vybírám k sobě domů. Nádobí v restauraci musí být extra spolehlivé a odolné, v naší kuchyni s ním pracuje velká brigáda kuchařů, nádobí musí jednoduše vydržet jejich zacházení. V profesní kuchyni se tolik nekouká na design, pokud nejde o otevřenou kuchyň, do které vidí hosté. Doma mám rád nádobí, které je i hezké.

Pokud jde o konkrétního kuchaře, je jím Paul Bocuse. Jinak rád vzhlížím k lidem, které jsem měl tu čest nebo štěstí poznat. Co se týče inspirace jako takové, nejvíc jsem jí načerpal při své práci na zámořských lodích a to nejen při práci, ochutnával jsem i ve volnu, když jsme navštěvovali různá místa. Inspiruje mě také práce s mým týmem. Každý má totiž nějaké nápady, zkušenosti.

Stejná stálá kvalita a sehraný tým. Dobrá restaurace potřebuje jasný směr, stálost v kvalitě a dobře sehraný tým, bez něj to nefunguje.

Je to samotný proces, kdy základní produkt proměníte v něco skvělého a chutného. I když to potom relativně rychle sníte, zážitek zůstane dlouho poté. A v dnešní době lidé chodí do restaurací primárně za zážitkem. Ne se takzvaně „nafutrovat“, brát jídlo jako „palivo, aby tělo žilo“.

Oslovila mne scénáristka staršího pořadu Vše o vaření, který byl natáčen pro Českou televizi. V pořadu Tescoma s chutí se objevuji od roku 2017, čtyřikrát ročně přijedu na natáčení, během jednoho dne natočíme 8 dílů. Baví mě, že musím vždy přijít s novými recepty. Jejich paleta je pestrá, záměrně se vyhýbám stereotypům. Těším se i na tým, za kterým jedu natáčet, jsem s těmi lidmi rád. Řekl bych, že jsme velcí kamarádi.

Když jsme si se ženou zařizovali domácnost a narodilo se nám první dítě, začal jsem vařit nejrůznější kašičky. U Tescomy jsem nakoupil rendlíky, které na to byly perfektní a mám je dodnes. Tescoma je ideální značka pro domácí používání.