Tescoma s chutí. Poznejte šéfkuchaře Pavla Býčka

Pořad Tescoma s chutí, jedna z dlouholetých stálic televize Nova, se vysílá už neuvěřitelných 16 let. Podtitulek pořadu by mohl znít: nekonečná dávka skvělých receptů od renomovaných českých kuchařů a kuchařek. Jedním z nich je i Pavel Býček, kterého vám představíme v následujícím rozhovoru.

Pavel Býček patří mezi známé pražské kuchaře a restauratéry. Je spolumajitelem restaurace The Eatery, kde pravidelně obléká rondon šéfkuchaře. Že je jednou z výrazných tváří české gastronomie potvrzuje i fakt, že jeho restaurace získala v roce 2021 ocenění Michelin Bib Gourmand. Poslední dva roky se objevuje v divácky oblíbeném pořadu Tescoma s chutí, kam přináší inspirativní recepty a jeho hosty jsou více či méně známé osobnosti českého šoubyznysu. 

Nikdy jsem neměl nějaké sny, čím vším chci být, jestli kosmonautem nebo učitelem. Na konci základky jsem měl ale jasno. Věděl jsem, že chci být kuchař, táhlo mě to ke kuchyni, líbil se mi ten cvrkot v ní. Podávali jsme dvě přihlášky a obě byly na kuchaře, jen dvě různé školy. Kuchařem jsem celý život, nějakých 23 let, a neměnil bych.

Každá etapa mé kariéry měla něco do sebe. Nejdřív kuchařská škola, nastoupil jsem na 4letý maturitní obor. Byla to svého času jedna z prvních škol, která otevřela maturitní studium, nikoliv jen běžný obor kuchař-číšník.

Další důležitou etapou byl můj odjezd do Anglie. To byla skutečná škola kuchařiny, musel jsem se naučit opravdu vařit. Na školách u nás se hodně vařilo z polotovarů. V Anglii mě to nadchlo, chtěl jsem vařit pořádně, vše si připravit sám, nic si neusnadňovat. Prošel jsem si i michelinskými restauracemi. Tam jsem „procitl“, o Michelinu jsem věděl jen to, že je to vrchol gastronomie, ale netušil jsem, jak těžké je v takové kuchyni pracovat a obstát.

Další etapa? Návrat do Čech. Nastoupil jsem do Alcronu pod Romana Pauluse, vypracoval jsem se na zástupce šéfkuchaře. Tato zkušenost mi dala zase něco podstatného, kromě posouvání se v řemeslu jsem se potřeboval ještě naučit vést lidi. Bylo to cenných 7 let.

A teď už současnost. Když jsem skončil v Alcronu, pustil jsem se do soukromého podnikání s mým byznys parťákem. Otevřeli jsme The Eatery. Všechny předchozí zkušenosti byly důležité proto, abych je mohl zúročit ve vlastním podniku.

Rád připravuji dobré jídlo, to je základ. Pokud bych se zaměřil na jednu konkrétní kuchyni, uzavřel bych si prostor, možnosti. V gastronomii by to mělo fungovat tak, že má kuchař hlavu stále otevřenou – svět je totiž bohatý a to i v gastronomii.

Lidé se často zdráhají vařit pro kuchaře, přemýšlí, čím ho pohostit, aby to ocenil. Je to možná takový mýtus mezi lidmi. Já si přitom rád pochutnám i na obyčejném dobrém chlebu s máslem, když mi ho někdo připraví. V soukromí nemáme kritický pohled jako v práci, takže kritika jde stranou, oceňujeme chuť a snahu pohostit. Věřím, že kolegové z oboru to mají podobně.

Nemám rád lanýže a krupicovou kaši. Míval jsem hodně rád koprovku, ale od doby, co se stala v naší restauraci signature jídlem a odvařili jsme tisíce porcí, už ji tolik nevyhledávám, to je asi oběť úspěchu. Celkově nemůžu říct, že bych preferoval konkrétní jídla. Spíš mám různá období, v jednu chvíli si pochutnávám na dobrých guláších, jindy třeba na burgerech nebo pizze. Je to různé.   

Ať už v práci nebo doma, mám rád jednoduchost a kvalitu, aby věci vydržely, nebyly komplikované, byly lehce použitelné. Ať nemusím řešit, jestli výrobek můžu nebo nemůžu dát do myčky. V našem provozu dostává nádobí a vše extrémně zabrat, musí být vyrobeno z dobrého odolného materiálu. Také nejsem fanda ulehčování věcí, například nemám rád mikrovlnku, knedlíčky si raději ohřeju v napařovacím sítku. Chci věci dělat pořádně.   

Gastro je o neustálém sebevzdělávání, hledání nových směrů a výzev. Jak už jsem řekl dříve, chce to mít hlavu otevřenou, poznávat nové. I dnešní mladí kuchaři musí pochopit to základní – já nikdy nemám hotovo, sice vyjdu školu, někde pracuju, získávám zkušenosti, ale pořád se musím učit, dál a dál. Co se týče vzorů, ze začátku jsem nějaké měl, například Zdeněk Pohlreich nebo někteří zahraniční šéfkuchaři. Jak člověk vyzraje, ze vzorů přechází na inspiraci. Nechci být druhým Zdeňkem Pohlreichem nebo Gordonem Ramsay, chci být prvním Pavlem Býčkem. Ani oni nekopírovali, hledali inspiraci, ale šli po své cestě, tvořili si své jméno. A já to mám stejně.

Zákazník a přístup, který k němu zvolíte. Jsou dva typické přístupy. Kuchaři, kteří mají ego, rádi exhibují, ženou se za úspěchem, a primárně jim jde více o sebeprezentaci. Pak jsou kuchaři, kteří to dělají proto, že je to prostě baví a chtějí mít spokojené hosty. To znamená ryzí řemeslo a spokojený zákazník na prvním místě. U nás to není jen o jídle, ale o celkovém zážitku. Zákazník přijde, z poloviny máme vyhráno. Dobře se nají a stráví u nás příjemný čas – jsme vlastně takovým tichým společníkem. Nejenže ho dobře nakrmíme, ale jsme tu pro něj, přidáme úsměv, a až je po všem, umyjeme i to nádobí. Takže ve zkratce: můžu být egoista, tlačit jen sebe anebo se zaměřím na zákazníka, o kterého mi jde především a to je cesta, kterou jsem si zvolil.

Nádobí a pánve SteelCRAFT a mám rád také polévkovar. 

Spolupráce si vybírám, nekývnu na každou nabídku. Ne proto, že bych měl nos nahoru, ale chci podpořit jen ty věci, o kterých můžu s klidným svědomím říct, že jim věřím, že jsou dobré. Na TESCOMĚ se mi líbí, že je s námi celý život. Pamatuju si první pořady i knížky, mimochodem Mňam aneb Prima vařečka byla první kuchařka, kterou jsem dostal. Co se týče TESCOMY, neříkal bych tomu nutně lovebrand, ale líbí se mi spojit se s firmou, jejíž výrobky jsou ve skoro každé domácnosti a se kterými mám dobrou zkušenost.