Stilton

Ingredience:

• 6 l čerstvého plnotučného mléka
• 125 g zakysané smetany
• 250 g 33% smetany
• 100 g sýra s modrou plísní
• mikrobiální syřidlo
• 1,5 polévkové lžíce hrubozrnné soli

Také budete potřebovat vysoké sýrařské formičky a sýrařské plátno. Obojí včetně syřidla pořídíte v e-shopu či prodejně sýrařských potřeb.

6 l studeného mléka zahřejte na teplotu 30 °C. Přidejte 250 g smetany, 125 g zakysané smetany a v mléce rozmixovaný sýr s modrou plísní (bez kůry). Nechte 45 minut v klidu.

Přimíchejte 0,5 ml syřidla. Sýření probíhá při teplotě 29–30 °C po dobu 1 hodiny. Vzniklou sýřeninu nakrájejte nožem na 2cm kostky, odložte na 30 minut. Vložte do plátna a nechte okapat několik hodin (dokud odkapává syrovátka). Sýřeninu ponechte v plátně a lisováním 10kg závažím po dobu 12–15 hodin ji ještě zbavte zbylé syrovátky. Poté vyklopte do velké mísy, přisypte 1,5 polévkové lžíce soli, nejlépe hrubozrnné bez jódu.

Plňte do vysokých sýrařských formiček, 3x otočte po 30 minutách. Následně nechte 3 dny odkapávat, průběžně i nadále formičky 2x denně otáčejte. Poté sýry propíchejte jehlou (vhodná je jehla na špízy), vložte do plastové dózy a při občasném otáčení nechte v lednici zrát po dobu 6–8 týdnů.